«The Secret Raw» es una colección de documentales gastronómicos que recogen historias de diversas comunidades indígenas de Tailandia. En ella se explora su conocimiento sobre la gestión de los alimentos y los recursos naturales, revelando los secretos que se esconden tras sus tradiciones. .
Episodio 1: Semillas de esperanza: «Na Tae Ka» — Un testimonio de la recuperación de la seguridad alimentaria de las mujeres lahu.
«Na Tae Ka» significa «la cabecera del río Mae Taeng». Se trata de un pequeño pueblo situado en Ban Kae Noi, en el distrito de Chiang Dao, provincia de Chiang Mai, una comunidad lahu formada por más de 70 hogares y la única situada en la cabecera del río. Nanu-Kulsuwarak Puiyi, presidenta del grupo de mujeres, explica que el modo de vida del pueblo lahu está íntimamente ligado a la agricultura y a la naturaleza. Mantienen sus creencias tradicionales y veneran a la deidad U-Sa, el dios supremo. A lo largo del año celebran entre cinco y seis rituales importantes relacionados con la agricultura.
Sin embargo, ante la crisis de la COVID-19 y los desastres naturales, y ante la necesidad de regresar a sus comunidades, ni siquiera con dinero pudieron comprar las plantas que antes consumían ni recuperar su modo de vida tradicional. Además, resultaba difícil o imposible obtener alimentos del exterior. Esto reforzó la idea de que el grupo de mujeres y la comunidad debían replantearse su situación. La hermana Nanu y el grupo de mujeres decidieron entonces colaborar. Comenzaron a recaudar fondos y a planificar la recuperación de semillas locales de plantas que la comunidad ya consumía —una consideración fundamental, ya que la tribu Lahu da prioridad a la autosuficiencia y a los rituales—. Empezaron por identificar lo que faltaba o estaba a punto de extinguirse, buscando e intercambiando semillas con otras comunidades, y plantándolas en «parcelas comunitarias» sin productos químicos. A través de ensayo y error, finalmente lograron recuperar más de 300 especies de plantas alimenticias y rituales.
«La COVID-19 ha puesto de manifiesto la necesidad de contar con plantas que se puedan almacenar durante mucho tiempo y que sean seguras para el consumo. Ya utilizamos nuestras propias plantas para nuestras ceremonias, por lo que comprarlas no nos daría tranquilidad. Recuperar nuestras costumbres tradicionales, en consonancia con nuestro modo de vida, es una solución u opción para la supervivencia del pueblo lahu. Si una catástrofe se prolonga durante años, podremos sobrevivir».
Las iniciativas de recuperación de semillas del grupo de mujeres Na Tae Ka van más allá de recuperar variedades vegetales perdidas, como el arroz de maduración temprana o las semillas de perilla. También tienen como objetivo preservar los sabores ancestrales y garantizar la seguridad alimentaria y la supervivencia, ayudándolas a superar crisis como pandemias, desastres naturales o fluctuaciones a nivel mundial.
Para el pueblo lahu, las semillas representan la esperanza y el poder de la vida, lo que refleja la enseñanza de llevar siempre consigo semillas para sembrarlas cuando se encuentre un lugar adecuado. La lucha del grupo de mujeres Na Tae es, por lo tanto, una apuesta por preservar la seguridad alimentaria, la identidad y la dignidad, garantizando que sus raíces prosperen y florezcan en este bosque.
Episodio 2: Un legado de conservación de alimentos: «Soja fermentada» de Ban Tor Pae
Ban To Pae, en el subdistrito de Mae Ngao, distrito de Khun Yuam, provincia de Mae Hong Son, es una comunidad formada por más de 300 hogares de la etnia Tai Yai. La historia del viaje de la soja fermentada a la ciudad nos la cuenta Liu —Wanitchaya Kantayawong—, quien se considera a sí misma una «madre» y ha crecido rodeada de soja fermentada. Desde que nació, ha visto cómo la soja fermentada era un alimento básico en todas las cocinas, hasta el punto de que se puede decir que es el alma de la cultura Tai Yai.
«Cuando era niña, quería ayudar a mi madre a preparar soja fermentada. Fue un recuerdo que me dejó las manos y el corazón llenos de tierra, y que se me ha quedado grabado desde entonces», dijo Liu.
¿Cómo se gestionan los recursos? ¿Qué relación tiene esto con la seguridad alimentaria?
La soja fermentada de Ban Tor Pae se cultiva de forma autónoma, sin utilizar productos químicos. Cuando llega el momento de la cosecha, la soja se selecciona cuidadosamente, se remoja en agua durante 1-2 horas y, a continuación, se hierve durante otras 2-3 horas hasta que queda tierna. A continuación, las semillas de soja se colocan en cestas forradas con hojas de plátano (de teca u otras maderas duras), que retienen bien el calor, y se dejan fermentar hasta que crece un moho blanco. El resultado son láminas de soja fermentada. Antiguamente, las mujeres del pueblo, cuando no estaban ocupadas con las labores del campo, se reunían para elaborar soja fermentada, lo que fomentaba la participación comunitaria y garantizaba la seguridad alimentaria, ya que ningún otro alimento se conservaba tanto tiempo como estas láminas.
En el pasado, los condimentos y aromatizantes no eran tan variados como lo son hoy en día. La elaboración de soja fermentada, además de aportar proteínas beneficiosas, también aporta un sabor único. Se puede consumir sola o utilizarse en la cocina para crear un sabor característico. El sabor, el aroma y la historia de la soja fermentada que aquí se presenta solo se pueden encontrar en Ban To Pae, donde constituye un ingrediente fundamental de la cocina shan.
«La soja fermentada es un ingrediente básico en todas las comidas. El pueblo Tai Yai tiene una conexión espiritual con el hecho de comer y hablar de la soja fermentada», afirmó con orgullo la hermana Liu.
¿Y por qué es esto importante para los habitantes de la ciudad?
Encontrar productos auténticos sin aditivos añadidos, o conocer el origen de lo que consumes directamente del productor, no es tan fácil como entrar en una tienda de conveniencia. Por eso, asistir al evento «Get Rotate» no solo consiste en disfrutar del producto, sino también en preservar la sabiduría tradicional de la elaboración de soja fermentada para la comunidad y garantizar la seguridad de lo que consumes.
La hermana Liu, junto con la comunidad de Ban Pae, sigue innovando y ampliando la variedad de platos elaborados a base de soja fermentada, acercando este patrimonio culinario a personas de todas las edades y garantizando que esta proteína espiritual del pueblo Tai Yai no se pierda con el paso del tiempo.
